• Un studiu despre gastronomia făgărășeană medievală din secolul al XVII-lea 

Studiul de față își propune să facă o radiografie gastronomică a Transilvaniei medievale în perioada ultimului sfert de veac XVII, guvernată de stăpânirea principelui Mihail Apafy I și a soției acestuia, Anna Bornemisza. La îndemnul ultimei principesei a Cetății Făgăraș apare sub formă de manuscris, în limba maghiară, una dintre primele cărți de bucate ale vremii, poate cea mai complexă din punct de vedere culinar de până atunci, care stă mărturie pentru aproximativ 1.000 de rețete ce se găteau cu fast și dichis la curtea princiară. Manuscrisul este scris în mare parte între zidurile unei cetăți care nu a fost cucerită niciodată, cea a Făgărașului, în anul 1680, iar trei secole mai târziu vede lumina tiparului, tot în limba maternă a autoarei. În prezent, cea mai mare parte a ,,Cărții de bucate a Annei Bornemisza” a fost tradusă în română de muzeografii făgărășeni și chiar s-a reușit în ultimii ani să se gătească demonstrativ după rețetele medievale. Studiul nostru vine să arate că într-o Transilvanie ruinată de taxe turcești, fără cartofi și porumb, dar bogată în domenii de vânătoare și importuri masive de condimente, prânzurile festive de la curtea princiară reflectau, în cele 12 feluri de mâncare, o abundență care întrecea orice fel de așteptări.

Făgărașul medieval,  o nuanţă istorică

În Evul Mediu târziu,prin căsătorie, o principesă maghiară a devenit stăpână peste Transilvania. Nu a fost singura, dar a fost unică în pasiunea ei pentru gastronomie.

Anna Bornemisza – foto Wikipedia

Anna Bornemisza[1], descendenta unei familii calvine de nobili unguri, când s-a căsătorit cu penultimul principe al Transilvaniei, Mihail Apafy I[2], a primit ca dar de nuntă Cetatea Făgăraş. Aşa se obişnuia, ca principii Transilvaniei să-şi cadorisească soţiile cu câte un castel.

Cetatea Făgăraş a trecut, astfel, drept cadou, de la principesa Ana Nadasdy (soţia voievodului Ştefan Mailat), la principesa Maria Christierna (soţia lui Sigismund Bathory), apoi la Doamna Stanca (soţia lui Mihai Viteazu), în continuare la Caterina de Brandenburg (soţia lui Gabriel Bethlen), apoi la Szuszanna Lorantffy (soţia lui Gheorghe Rakoczy I) şi, în fine, la Anna Bornemisza (soţia lui Mihail Apafy).

Figurile feminine, care şi-au pus amprenta pe fortificaţia făgărăşeană, au determinat unii istorici – între care amintim pe prof. Florentin Olteanu, cel care a înfiinţat Fundaţia Culturală ,,Negru Vodă” – să facă din aceasta un motto al Cetăţii: ,,Cetatea Principeselor”. N-a ajuns însă să fie cunoscută astfel, căci prezentul ei avea să se lege mai mult de fapte de arme, în detrimentul strălucitoarelor ei stăpâne. Aşa că, dacă veţi trece vreodată pe la răscrucea judeţelor Sibiu şi Braşov, veţi auzi vorbindu-se mai degrabă de ,,Cetatea care nu a fost cucerită niciodată”. Şi aşa fost-a în scripte, dar şi în istoria ei de aproape 800 de ani: cu forţa armelor nu a fost învinsă niciodată.

Cetatea avea bucătărie nemţească, maghiară şi românească

Acest studiu are în vedere o perioadă de un sfert de veac, finalul secolului al XVII-lea, care cunoaşte o gastronomie extrem de diversificată sub îndrumarea Annei Bornemisza.

Principesa este consemnată în istorie ca autoarea uneia dintre primele cărţi de bucate din Transilvania medievală, cu peste 1.000 de reţete, chiar dacă în fapt ea a dat doar dispoziţie să se scrie lucrarea.

Cetatea Făgăraş

În demersul nostru, ne-a fost alături dr. Elena Băjenaru, managerul muzeului ,,Valer Literat” din Cetatea Făgăraş şi unul dintre autorii lucrării ,,Fragmente de istorie. Cetatea Făgăraş”, apărută la Făgăraş în anul 2017, una dintre puţinele lucrări în care găsim aspecte gastronomice din Transilvania acelor ani.

Contextul istoric făcea ca, în a doua jumătate a secolului al XVII-lea, capitala Transilvaniei să fie la Alba Iulia, dar cetatea de acolo, fiind distrusă de turci, după 1658 nu a mai putut fi folosită ca reședință princiară, astfel că toată curtea princiară s-a mutat la Făgăraş. Anna Bornemisza şi Mihail Apafy I erau prezenţi aşadar tot timpul în Cetatea Făgăraş.

Mihail Apafy I devine principe în 1661 şi se mută cu soţia în castelul de la Făgăraş doi ani mai târziu. 25 de ani a fost săpâna Cetăţii Făgăraş principesa Anna, din 1663 până în 1688 când a murit. Principele mai trăieşte încă doi ani şi moare, chiar în Cetatea Făgăraş, în anul 1690[3].

De consemnat că pe timpul lor în Cetate se înfiinţează o monetărie care a bătut cele mai mari monede de aur din Transilvania, cu stema Ţării Făgăraşului, fiind consideratede numismaţi unele dintre cele mai valoroase monede din Europa acelor timpuri. La Muzeul Naţional de Istorie a României găsim expusă astăzi o asemenea monedă.Potrivit prof. Florentin Olteanu, monetăria a emis monede de aur de 100 de ducaţi, a câte 300 de grame, în perioada 1673-1675. Principele Mihail Apafy a dezvoltat foarte mult activitățile de exploatare fier, argint, dar mai ales aur. Acesta a dat și instrucțiuni ca fierul să fie interzis exportului.[4]

,,În inventare sunt consemnate trei bucătării ale Cetăţii, după cum urmează: bucătăria nemeţească, bucătăria maghiară şi bucătăria românească. N-am reuşit nici până astăzi să identificăm ce înseamnă bucătăria noastră, nu din punct de vedere al spaţiului, ci din punct de vedere culinar. Bucătăriile, locul unde se cocea pâinea sau locul unde se făceau prăjiturile erau, ca spaţiu, în Corpul de Gardă. Când se organizau mese festive, de acolo şi până la locul unde se servea masa, în Palatele Prânzitoare sau Palatele Bătrâne (se numeau aşa pentru că erau primele construite), mâncarea acoperită era adusă călare, servitorii veneau şi îngenuncheau în faţa principelui/principesei şi aduceau cu ei feţe de masă lucrate cu fir de aur. Maestrul de ceremonii spunea rugăciunea ,,Tatăl nostru”, după care li se turna apă mesenilor să se spele pe mâini. La servirea mesei erau angrenaţi tineri din familiile de nobili din Ţara Făgăraşului; se considera că a-i servi pe principe şi pe principesă era o demnitate în sine”, relatează dr. E. Băjenaru.

La astfel de mese au luat parte personaje europene despre care azi citim în manualele de istorie: Sobieski (o dată în calitate de Mare Hatman al Poloniei, apoi în calitate de Rege), istoricul Miron Costin (sunt consemnate cel puţin două vizite) etc.

Cartea de bucate a Annei Bornemisza

Principesa a hotărât să lase posterităţii, consemnate pe hârtie, mâncăruruile care se găteau în vremea în care stăpânea această curte, aproape o mie la număr. ,,Cartea de bucate a Annei Bornemisza” (exact aşa a fost tradusă) a fost începută în 1680 în Cetatea de la Făgăraş la îndemnul principesei, iar scrierea ei a durat 8 luni. Manuscrisul a fost terminat la Iernut şi conţine semnătura ei olografă.

Manuscrisul original, în limba maghiară, se află azi la Biblioteca Academiei Române din Cluj. În 1983, la editura Kriterion, apare transcrierea în limba maghiară.

Reprezentanţii Muzeului ,,Valer Literat” Făgăraş au tradus de-a lungul timpului cele mai importante pasaje ale cărţii de bucate, de la partea de introducere, la foarte multe reţete.

dr. Elena Bajenaru

Din carte reiese că se mânca foarte multă carne la vremea respectivă, în special de la ,,animalele cu patru picioare”. Predomina vita, apoi pasărea[5], mielul, peştele şi numai apoi porcul. Carnea de porc se consuma foarte puţin în comparaţie cu ceea ce numim consum contemporan.

Mare preţ se punea pe condimente. Cetatea avea propriul condimentator şef care ţinea ferecate sub cheie bunătăţile de condimente, care erau la propriu o avere. Şofranul, de pildă, îl găsim deseori folosit la prepararea bucatelor timpului. Anasonul, de asemenea, era destul de obişnuit la curtea principesei, precum lămâiul şi portocalul. Dacă am avut chiar şi pentru o clipă bănuiala că în Evul Mediu târziu meniul era sărăcăcios şi alcătuit din ceea ce rodea în pământul locului, iată că reţetarul Annei Bornemisza vine să ne-ndrepte greşita credinţă.

Tot în carte găsim indicaţii despre cum se prepara vinul, căci cantităţi impresionante din această licoare a lui Bachus se turnau în paharele mesenilor, deși se fabrica la vremea respectivă și berea. ,,Cam undeva la 11.000 de vedre[6] de vin se bea la un interval de trei luni[7]”, consemnează dr. Elena Băjenaru. Aceasta, în contextul în care zidurile fortificaţiei adăposteau în jur de 300 de oameni, cu personalul administrativ cu tot, de la pârcălab şi până la birjar.

S-au păstrat instrucţiuni date de principele Gheorghe Rakoczy I[8] cum că în Cetate să se afle în permanenţă hrană şi băutură pentru 1.000 de oameni, timp de un an. La acea dată tot Făgăraşul avea 2.000 de locuitori, fiind socotit unul dintre cele mai mari oraşe ale vremii. Însă, castelul nu găzduia într-însul decât 300 de suflete.

Cetatea Fagaras – foto: Munţii Carpaţi

Pe vremea principesei, de la curtea de la Făgăraş nu lipsea nici ciocolata. ,,Avem o menţiune de la sfârşitul secolului al XVII-lea în care se arată că se consuma ciucalata (s.n), dar să nu se confunde cu satul Cuciulata,” menţionează E. Băjenaru. În scriptele vremii, se face referire la satul Cuciulata din judeţul Braşov, care există sub aceeaşi denumire şi în prezent, fiind cunoscut ca satul natal al lui Aron Pumnul.

Cetatea avea propria gheţărie cu trei secole în urmă, capabilă să producă gheaţă şi în toiul verilor toride, avea un aşa numit lictarium[9] – acel depozit în care se păstrau dulceţurile, avea cameră specială pentru oţet, căci oţetul era nelipsit din meniurile principilor transilvăneni[10].

În ,,Cartea de bucate a Annei Bornemisza” cantităţile ingredientelor lipsesc cu desăvârşire. Ele sunt doar enumerate şi, printr-o scurtă descriere, se arată modul de preparare, lăsând gramajul lor la priceperea celor mai iscuiţi bucătari. Nu greşim dacă afirmăm că nu mai putem reproduce întocmai nicio reţetă de acolo ca acum trei secole: în primul rând pentru că gustul legumelor de atunci s-a transformat foarte mult datorită îngrăşămintelor şi tratamentelor de fertilizare folosite în prezent, în al doilea rând pentru că soiurile au cunoscut transformări, în al treilea rând pentru că nu avem cantităţi exacte ale produselor în descrierea reţetelor.

Din bucatele vremii

După cum descrie E. Băjenaru în lucrarea amintită mai sus, prânzul şi cina erau cele mai importante mese ale zilei şi se serveau mereu la acelaşi ore: 10.00 şi 17.00. O masă princiară cu oaspeţi de seamă (regi, principi, soli, nobili) însemna vreo 12 feluri de bucate, gătite cu dichis să încânte papilele gustative ale celor primiţi la castel.

volumul aparut in 1983 la editura Kriterion

Iată ce s-a servit odinioară la o masă dată în cinstea solului polonez primit în 1681 la Făgăraş: primul fel au fost unghiile de porc în oţet, apoi supă cu orez, carne de vacă în zeamă şi cu morcovi, miel împănat cu slănină, curechi/varză cu slănină, curcă, gâscă şi clapon[11] cu salată italiană, piure de măr, ştiucă gătită în stil polonez cuzamă dulce, carne de porc sălbatic cu zamă de cuişoare, friptură de fazan cu dulceaţă. Au urmat prăjiturile: prăjituri untoase umplute cu brânză şi apoi tartă cu migdale, iar după ele vinuri. Au mai fost servite diferite specii de caş de munte, poame mixte şi dulceţuri femeieşti (pancove de mere, gogoşi), iar la urmă melci, marţipan şi vinars.[12]

Din cartea de bucate a principesei mai scoatem la lumină şi alte mâncăruri ale Transilvaniei medievale: tocană din plămân de vită, sângerete şi cartaboş de mistreţ, ficat de cerb prăjit, mâncare din corn de cerb, mazăre cu slănină prăjită, gâscă fiartă cu orez, cocoş sălbatic prăjit, potârniche prăjită, sturzi de vâsc prăjţi[13], friptură de mistreţ, gâscă sălbatică prăjită cu slănină şi împănată cu ierburi verzi, porumbel prăjit, carbonara din pui de găină, lebădă prăjită, cocor prăjit, iepure prăjit, rinichi prăjiţi de cerb, limbă de mistreţ etc.

Observăm că proteinele de origine animală abundă la mesele princiare şi nu există musai un echilibru între acestea şi proteinele vegetale. O explicaţie ar fi şi aceea că anumite legume sau cereale, cum ar fi cartoful, respectiv porumbul nu existau încă în Europa sau abia pătrundeau. Cartoful[14] apare o sută de ani mai târziu pe teritoriul Transilvaniei faţă de momentul în care se serveau aceste mese, iar porumbul[15] cam pe atunci ajunge în Transilvania, dar nu era de largă răspândire.Totuși, pe lângă creșterea animalelor, în perioada respectivă nu lipseau celelalte culturi cerealiere, viticultura, pomăritul și legumicultura.

Reţete vechi şi noi

Multe dintre cele aproape 1.000 de reţete ale principesei au fost traduse de reprezentanţii Muzeului ,,Valer Literat”[16]. Ba chiar s-a şi încercat la Făgăraş, în anul 2017, printr-un proiect ce se numea ,,Zilele bucătăriei medievale”[17], să se gătească, azi, preparate, de atunci, după indicaţiile din cartea de bucate.

Cu ajutorul traducerilor realizate de muzeograful Judith Grapă, vom reda în cele ce urmează câteva dintre reţetele din ,,Cartea de bucate a Annei Bornemisza”[18].

Rinichi tocat pe pâine prăjită

Când carnea de viţel s-a prăjit, scoate rinichii împreună cu grăsimea. Ia două albuşuri, scorţişoară şi zahăr. Taie pătrunjelul mărunt. Să nu pui sare. Toacă toate acestea mărunt. Până se răceşte, prăjeşte felii de pâine pe o parte şi pune această tochitură deasupra. Pune un pic de unt într-o tavă, aşează feliile în tavă şi acoperă această tavă. Pune tava pe jar şi pune şi deasupra tăvii jar. Lasă să se prăjească. Partea de sus să fie acoperită cu mai mult jar decât partea de jos. Este o mâncare nobilă dată în faţa împăratului, cât şi în faţa regelui. Când serveşti acest fel de mâncare, pune deasupra zahăr, scorţişoară şi, dacă are gust acru, pune-i ghimbir[19].

Carne de capră cu agrişe

Fierbe carnea de capră cu agrişe. Zdrobeşte agrişele, toarnă vin peste, ia boabe de struguri şi pune-le în această zeamă. Mai adaugă şi unt, tarhon şi mărghiran, aşa o să aibă un gust bun. Bucătarii unguri mai adaugă şi ghimbir, dar aşa capătă un gust amar[20].

Pecie cu migdale

Scoate pecia de la bou, nu există o carne mai bună în bou. Prăjeşte-o, iar atunci când vrei să o serveşti curăţă miez de migdală şi nucă. Înmoaie miez de pâine albă în zeamă de găină. După care zdrobeşte totul într-un mojar. Dacă este un amestesc prea dens, toarnă din acea zeamă în care s-a înmuiat pâinea, dar să nu fie prea gras, să rămână alb. Când vrei să îl serveşti, toarnă-l rece sub pecie sau pune-l separat într-un castron. În italiană are denumirea de maniade. Este o mâncare foarte domnească, poate fi dusă şi în faţa împăratului sau a regelui[21].

Carne de miel cu lămâie

Fierbe carnea în zeamă de carne de vită şi oţet. Pune făină prăjită în ea, adaugă şi lămâie tăiată peste. Prepară apoi cu piper, ghimbir, şofran. Iar, dacă nu vrei să pui făină prăjită, lasă să firbă cu pâine înmuiată în vin: o să aibă un gust mai bun[22].

Gâscă

Jupoaie o gâscă întreagă. Desfă carnea de pe oase. Toacă mărunt împreună cu slănina, condimentează umplutura şi pune-o în jurul oaselor. Trage peste pielea şi închide frumos. Fierbe gâsca în apă, scoate-o afară şi porţioneaz-o frumos. Prăjeşte-o pe grătar. Atunci când o serveşti să faci o zeamă acră sub ea, aşa este o mâncare bună[23].

Păstrăv cu usturoi

Taie păsătrăvul, aruncă-l în apă fierbinte, opăreşte-l. Amestecă usturoi în oţet, pune sare peste păstrăv, pune-l în acest amestec. Lasă să stea acolo o oră. Scoate-l, prăjeşte-l la grătar şi stropeşte-l cu unt. Fierbe zeama în care s-a înmuiat, iar dacă este prea acră adaugă zeamă de mazăre. Pune piper şi toarnă peste păstrăv, o să aibă un gust bun[24].

Varză umplută

Taie cotorul din varză. Umple-o cu carne de viţel şi fierbe în zeamă de vacă[25].

Orez fiert în zeamă de vacă

Fierbe bine orezul în zeamă de vacă. Adaugă untura luată de pe zeama de viţel, aşa o să aibă un gust bun. Şi când s-a fiert, pune şi ierburi verzi tăiate mărunt[26].

Orez fiert în lapte şi prăjit în unt

Fierbe orezul în lapte până se îngroaşă. Pune sare şi zahăr. Răstoarnă amestecul pe o scândură şi acoperă-l. Lasă să se răcească. Taie-l bucăţi, presară-l cu făină şi pune-l în unt fierbinte. Prăjeşte-l încet, o să fie un deliciu. Când serveşti, presari zahăr peste[27].

Pere în vin

Ia pere, curăţă-le şi taie-le în 4 bucăţi. Aruncă-le în unt şi căleşte-le. După care pune-le într-o cană şi fierbe-le în must dulce, care a fost dat într-un clocot. Pune scorţişoară şi anason. Nu trebuie să pui zahăr, doar presară peste[28].

Cetatea Făgăraş

Deşi prepararea rețetelor pare în sine o ușurință, datorită descrierii succinte, rezumative  a acestora, e lesne de apreciat că lucrurile nu stau deloc așa. Cele mai multe rețete folosesc cărnuri tari, cum ar fi de vită sau mistreț, a căror fierbere sau prăjire necesită stăruință. Gătitul la jar, sub și peste carne, elimină orice simplitate în prepararea rețetei.

Ceea ce aduc, însă, foarte mult în actualitate felurile de mâncare de acum trei secole sunt condimentele. Folosite în exces atunci erau piperul, anasonul, șofranul, ghimbirul, scorțișoara și, mai ales oțetul, dacă alegem să-l poziționăm și pe el în categoria condimentelor. Astăzi prezența lor rămâne, dar cantitatea scade.

Poate că am fi tentați să credem că în prezent au dispărut complet din farfurii multe dintre înaripatele și ,,animalele cu patru picioare” ale Evului Mediu. Ce-i drept, s-a redus simțitor consumul lor, dar încă rămân actuale, dacă ne gândim la rețetele preparate din carne de vânat. În trei secole, vastele domenii de vânătoare de la curțile princiare au fost înlocuite cu așezăminte urbane și rurale, pădurile au fost puse la pământ, populația a crescut într-un ritm alarmant (numai Făgărașul cu 2.000 de suflete a ajuns între timp orașul cu 30.000 de locuitori), au apărut interdicții de vânătoare la specii în cursul anului[29] (de exemplu, căpriorul, potârnichea, sturzul de vâsc, porumbelul etc. se vânează numai de toamna și doar până la începutul primăverii). Toate acestea fac ca azi mistrețul,de pildă, să nu fie un meniu la ordinea zilei, dar nici să dispară complet ca răsfăț culinar.

La trei veacuri distanță de principesa Anna Bornemisza și a sa carte de bucate,fără prea mari eforturi, încă putem luaun prânzcu miros și gust de atunci. Întrebarea este până când? Sau în ce se va transforma acesta?

(CRISTINA CORNILĂ)

Bibliografie

1. Andea, Susana, Andea, Avram, Transilvania în timpul lui Mihai I Apafi, în Istoria Românilor, vol. V, coordonator acad. Virgil Cândea, ed. Eniclopedică, București, 2003.
2. Apor, Peter, Metamorphosis Transylvaniae, Hargita, Csikzsereda, 2012.
3. Băjenaru, Elena, Grapă Judith, Fragmente de istorie. Cetatea Făgăraş, Făgăraş, 2017.
4. Jozsef,Lukacs, Principele ceasornicar în Revista Apostrof a Uniunii Scriitorilor, nr. 7/2015.
5. Olteanu, Florentin, Olteanu, Lucreția, Mago, Ana, Cetatea principeselor, https://issuu.com/ciprianl./docs/principesele_cetatii_fagaras, accesat în 11 iunie 2019.
6. Pop–Curşeu, Ioan, Magie şi vrăjitorie în cultura română, Ed. Polirom, 2013.

[1] O descoperim descrisă de autorii de senzaţional mai mult ca principesa care suferea din cauza demenţeiîncă din copilărie şi care credea că vrăjitoarele, încarnate în muşte cu ajutorul Diavolului, vor să îi facă rău (Ioan Pop–Curşeu, Magie şi vrăjitorie în cultura română, Ed. Polirom, 2013). Cu toate acestea, principesa avea alte calităţi care îi puneau în umbrăexacerbata ei teamă vrăjitorească: era o fire inteligentă nativ, era o bună organizatoare a curţii, era frumoasă şi ambiţioasă.

[2] Se naşte în 1632, în satul Ibaşfalău, denumit astăzi Dumbăveni, județul Sibiu. La vârsta de 3 ani devine orfan de atată. Ajunge principe al Transilvaniei la 29 de ani şi îşi păstrează acest statut încă 29 de ani. Moare a vârsta de 58 de ani.Este descris ca un mare pasionat de ceasuri (supranumit ,,principele ceasornicar” în studiul lui Lukacs Jozsef, Principele ceasornicar, în  Revista,,Apostrof” a Uniunii Scriitorilor, nr. 7, 2015), un iubitor al vânătorii şi al vinului. Nu se poate afirma cu precizie dacă chiar credea că soţiei sale i se fac vrăji care îi deteriorează sănătatea sau doar se folosea de acest pretext ca să întemniţeze şi să condamne la moarte presupuse vrăjitoare. Interesant este că unele dintre aşa-zisele vrăjitoare persecutate erau soţii ale oponenţilor săi politici.

[3] După moarte, trupul principesei Ana Bornemisza a fost zidit în sacristia bisericii din Mălâncrav, jud. Sibiu, ctitorie a familiei Apafy. Tot aici a ajuns și cel al soțului său, însă numai după 10 luni de la deces (timp în care sicirul său sigiliat a fost depus într-una din încăperile Cetății Făgăraș), precum și cel al fiului lor, Mihail Apafy al II-lea. În 1908, osemintele acestora au fost mutate la Cluj în biserica reformată din strada Lupilor. Biserica era în renovare, ceremonia de înhumare a fost amânată, iar apoi a izbucnit Primul Război Mondial, astfel că au rămas într-o încăpere a acestui lăcaș de cult până în 1942, când s-a făcut pentru prima dată o ceremonie de înmormântare și apoi trupurile au fost înmormântate după obicei. Abia la 252 de ani de la moarte, principele Apafy a avut și primul său monument funerar (Lukacs Jozsef, art. cit.).

[4] Susana Andea, Avram Andea, Transilvania în timpul lui Mihai I Apafi, în Istoria Românilor, vol. V, coordonator acad. Virgil Cândea, Ed. Enciclopedică, București, 2003, p. 341.

[5]Dintre înaripate, pe primul loc la gătit era găina (E. Băjenaru, J. Grapă, Fragmente de istorie. Cetatea Făgăraş, Făgăraş, 2017, p. 50).

[6] Veche unitate de măsură echivalentă cu 10 litri.

[7] Unul dintre cei mai mari băutori de vin de la curte era tocmai principele Mihail Apafy I. Acesta era renumit pentru că atunci când se apuca să bea nimeni din jurul său nu putea să se sustragă de la această activitate şi toţi trebuiau să bea până cădeau sub masă. Principele însuși bea câte o vadră de vin și nu se îmbăta. (Peter Apor, Metamorphosis Transylvaniae, Hargita, Csikzsereda, 2012, apud Lukacs Jozsef, art. cit.).

[8] A fost principele Transilvaniei în perioada 1630-1648.

[9] Cuvânt de provenineţă maghiară.

[10] Oţetul era preparat chiar la curte din vin sau agrişe. ,,Casa oţetului” se ştie că era la niveul I, pe latura de vest a Cetăţii Făgăraş (E. Băjenaru, J. Grapă, op.cit., p. 51).Oţetul este folosit încă din antichitate, pe post de condiment, medicament, dezinfectant, deodorant, cosmetic, anestezic(singur sau în combinaţie) etc. Inclusiv clisme s-au făcut de-a lungul timpului cu oţet. În Evul Mediu, acesta a ajuns la un nivel maxim de exploatare, mai ales în ce priveşte funcţia sa de condiment.

[11] Cocoş castrat. Claponul se găteşte şi în ţările Europei de astăzi, îl găsim în special în Italia.

[12] E. Băjenaru, J. Grapă, op. cit., pp. 55 – 56.

[13] Specie de pasăre de talie mică, migratoare, ce se găseşte de regulă în sălbăticie.

[14] În Europa, cartoful pătrunde după anul 1530, când spaniolii îl descoperă în Peru şi îl aduc în Spania. Pe teritoriul ţării noastre, prima oară s-a cultivat cartoful în Transilvania, abia apoi s-a răspândit în Ţara Românească şi Moldova. Din punct de vedere documentar, cartoful apare pe teritoriul Transilvaniei abia în 1769,când oficialitățile Guberniatului Regal al Marelui Principat al Transilvaniei (Sibiu) dau o circulară privind cultura cartofului, deoarece existau serioase voci din partea populației care se opuneau culturii acestei plante.

[15] Porumbul este adus, din Americi, în Europa în anul 1493 de către Cristofor Columb. Pe teritoriul Transilvaniei există consemnări că deja exista după anul 1661, dar uzul său nu era încă în deplinătate. ,,Pentru economia rurală, perioada de liniște și stabilitate care a urmat evenimentelor din anii 1658 – 1661 a însemnat nu numai refacerea potențialului demografic, ci și relansarea producției agricole, diversificată și îmbogățită acum de cultivarea porumbului, în pofida ostilității nobiliare și a hotărârilor restrictive ale adunării țării, precum cea din 1686” (Susana Andea, Avram Andea, Transilvania în timpul lui Mihai I Apafi, în Istoria Românilor, vol. V, coordonator acad. Virgil Cândea, ed. Enciclopedică, București, 2003, p. 341).

[16] Traducerile îi aparţin muzeografului Judith Grapă.

[17] Festivalul gastronomic s-a desfăşurat în perioada 22-23 septembrie 2017 la Cetatea Făgăraş, ocazie cu care bucătarii au gătit brânză dulce cu cheag natural, cârnaț de clapon, supă de păstrăv, pecie de taur cu sos de pâine, migdale și cartofi copți în untură. Ca desert, în cadrul cinei demonstrative, cei prezenți au putut servi orez în lapte prăjit în unt, cu sos de fructe de pădure.

[18] În Fragmente de istorie. Cetatea Făgăraş, Făgăraş, 2017, p. 57.

[19] Ibidem, p. 57.

[20] Ibidem, p. 58.

[21] Ibidem, p. 58.

[22] Ibidem, p. 58.

[23] Ibidem, pp. 58 – 59.

[24] Ibidem, p. 59.

[25] Ibidem, p. 59.

[26] Ibidem, pp. 59 – 60.

[27] Ibidem, p. 60.

[28] Ibidem, p. 60.

[29] În fiecare an, Ministrul Apelor și Pădurilor instituie prin ordin aprobarea cotelor de recoltă pentru speciile de vânat și perioada exactă de vânătoare.

Acest studiu a apărut în volumul ,,Abordări multidisciplinare în ştiinţele şi artele gastronomice”, Editura Universităţii ,,Lucian Blaga” Sibiu, 2019, în cadrul proiectului ,,Sibiu 2019. Regiune gastronomică europeană”.